Quali sono i formaggi fermentati? La risposta è… tutti! Il formaggio, infatti, nasce proprio dalla fermentazione del caglio, ossia dall’azione degli enzimi che permettono la cagliatura. La coagulazione del latte dà vita a una massa soda che, in base alle tecniche di lavorazione e alla stagionatura, può trasformarsi in tanti golosi formaggi: dallo Stracchino al Grana Padano, dalla Mozzarella al Gorgonzola.
Esistono due tipi di coagulazione: quella acida che è più adatta per i formaggi freschi e quella con il caglio vero e proprio, di solito utilizzata per i formaggi più stagionati e a pasta dura.
Da non confondere con i formaggi erborinati
Alcuni, tuttavia, si riferiscono al termine formaggi fermentati per indicare impropriamente i formaggi erborinati. Sono una categoria inconfondibile di formaggi, tra i più apprezzati per il gusto intenso, dato dallo sviluppo di muffe alimentari. L’etimologia della parola erborinato nasce dal dialetto milanese per indicare l’erbolin, il prezzemolo, per via delle venature verdi che si sviluppano nella pasta del formaggio.
La fermentazione di queste muffe è causata da particolari funghi del genere Pennicillum. Pensate: la nascita dei formaggi erborinati è stato un caso. Il formaggio veniva lasciato a maturare nelle grotte e lì l’ambiente era ideale per la proliferazione delle muffe. Il Gorgonzola, il re italiano dei formaggi erborinati, nasce proprio in questo modo, nel lontano X secolo. Un’antica bontà che siamo orgogliosi di portare a tavola!
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